เหล็กมีดญี่ปุ่นสำหรับผู้ซื้อ: Shirogami, Aogami, VG-10 และอื่น ๆ
สารบัญ
สรุปสั้น ๆ: มีดครัวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอน (เช่น Shirogami “กระดาษขาว” และ Aogami “กระดาษน้ำเงิน”) หรือเหล็กสเตนเลส (เช่น VG-10) เหล็กกล้าคาร์บอนให้คมที่คมกริบมากและลับง่าย แต่เป็นสนิมหากไม่เช็ดให้แห้ง เหล็กสเตนเลสต้องดูแลน้อยกว่า เมื่อคุณขายมีดภายใต้แบรนด์ของคุณ ให้อธิบายเหล็กตามที่ผู้ผลิตระบุเป็นลายลักษณ์อักษรทุกประการ
เหล็กกล้าคาร์บอน: Shirogami และ Aogami
Shirogami (白紙, กระดาษขาว) และ Aogami (青紙, กระดาษน้ำเงิน) เป็นเหล็กกล้าคาร์บอนที่ผลิตใน Yasugi จังหวัดชิมาเนะ โดยบริษัทที่เดิมชื่อ Hitachi Metals ปัจจุบันคือ Proterial ชื่อเหล่านี้มาจากสีของฉลากกระดาษที่ใช้ห่อเหล็กมาแต่ดั้งเดิม
- Shirogami เป็นเหล็กกล้าคาร์บอนที่บริสุทธิ์มาก ให้คมละเอียดและลับด้วยหินลับมีดได้ง่าย แต่ต้องผ่านการชุบแข็งอย่างพิถีพิถัน และเป็นสนิมเร็วหากปล่อยให้เปียก
- Aogami เติมโครเมียมและทังสเตนลงในเนื้อเหล็กพื้นฐานที่คล้ายกัน ซึ่งช่วยให้คมทนนานขึ้น แต่ยังคงเป็นสนิมได้
ทั้งสองแบบมีหลายเกรด (No. 1, No. 2 เป็นต้น) ที่มีปริมาณคาร์บอนต่างกัน มีดจำนวนมากใช้เหล็กนี้เฉพาะเป็นแกนคม และหุ้มด้วยเหล็กอ่อนหรือสเตนเลส
เหล็กสเตนเลส: VG-10 และอื่น ๆ
VG-10 พัฒนาโดย Takefu Special Steel ใน Echizen (เอจิเซ็น) จังหวัดฟุกุอิ เป็นเหล็กสเตนเลสที่เติมโคบอลต์ โมลิบดีนัม และวาเนเดียม ใช้กันแพร่หลายในมีดครัวเพราะรักษาคมได้ดีและทนสนิม เหล็กสเตนเลสอื่นที่คุณอาจเห็นได้แก่ Ginsan (Silver No. 3) ซึ่งผลิตที่ Yasugi เช่นกัน และเหล็กผง เช่น SG2 (R2) ซึ่งแข็งมากและรักษาคมได้นาน
ความหมายสำหรับลูกค้าของคุณ
| คาร์บอน (Shirogami, Aogami) | สเตนเลส (VG-10, Ginsan, SG2) | |
|---|---|---|
| ความคม | คมกริบมาก ลับง่าย | คม เหล็กที่แข็งกว่าใช้เวลาลับนานกว่า |
| สนิม | เป็นสนิมหากไม่เช็ดแห้ง เกิดคราบปาติน่า | ทนสนิมเมื่อดูแลตามปกติ |
| การดูแล | ล้าง เช็ดแห้งทันที ทาน้ำมันเป็นครั้งคราว | ล้างและเช็ดแห้ง |
| เหมาะกับ | คนทำอาหารที่ลับมีดด้วยหิน | ครัวในบ้านส่วนใหญ่ |
การอธิบายเหล็กอย่างถูกต้อง
- ใช้ชื่อเหล็กที่ผู้ผลิตให้เป็นลายลักษณ์อักษร รวมถึงเกรด
- ระบุว่าเหล็กนั้นเป็นทั้งใบมีด หรือเป็นแกนที่มีวัสดุหุ้ม
- ระบุความแข็ง (HRC) เฉพาะเมื่อผู้ผลิตระบุไว้ เพราะตัวเลขที่เผยแพร่ทั่วไปแตกต่างกัน
- ใส่วิธีดูแลในรายการสินค้าและบรรจุภัณฑ์ของคุณ โดยเฉพาะสำหรับเหล็กกล้าคาร์บอน
ผมขอรายละเอียดเหล่านี้จากผู้ผลิตเป็นส่วนหนึ่งของใบเสนอราคามีดทุกครั้ง ดูมีดครัวญี่ปุ่นใส่โลโก้ และหน้ามีดครัว หรือส่งบรีฟ
แหล่งที่มา
- Wikipedia, VG-10: en.wikipedia.org/wiki/VG-10
- Hocho Knife blog, Steel qualities of kitchen knives: carbon steel: blog.hocho-knife.com/steel-qualities/steel-qualities-of-kitchen-knives-1carbon-steel
ภาพด้านบน: “A Blacksmith” โดย Shinichi Suzuki (The J. Paul Getty Museum, open content), CC0, ผ่าน rawpixel ปรับขนาดและครอปภาพแล้ว ↗ CC0
