Acciai dei coltelli giapponesi: Shirogami, Aogami, VG-10 e altri

In breve: la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è in acciaio al carbonio (come gli acciai Shirogami, “carta bianca”, e Aogami, “carta blu”) oppure in acciaio inox (come il VG-10). Gli acciai al carbonio prendono un filo molto tagliente e si affilano facilmente, ma arrugginiscono se non vengono asciugati. Gli acciai inox richiedono meno cura. Quando vende coltelli con il Suo marchio, descriva l’acciaio esattamente come lo indica per iscritto il produttore.

Acciai al carbonio: Shirogami e Aogami

Shirogami (白紙, carta bianca) e Aogami (青紙, carta blu) sono acciai al carbonio prodotti a Yasugi, nella prefettura di Shimane, dall’azienda un tempo nota come Hitachi Metals, oggi Proterial. I nomi derivano dal colore delle etichette di carta in cui l’acciaio veniva tradizionalmente avvolto.

• Shirogami è un acciaio al carbonio molto puro. Prende un filo fine ed è facile da affilare sulla pietra, ma richiede un trattamento termico accurato e arrugginisce rapidamente se lasciato bagnato.
• Aogami aggiunge cromo e tungsteno a una base simile, il che aiuta il filo a durare più a lungo. Arrugginisce comunque.

Entrambi esistono in diversi gradi (n. 1, n. 2 e così via) con contenuti di carbonio differenti. Molti coltelli usano questo acciaio solo per il nucleo tagliente, rivestito di ferro più dolce o di acciaio inox.

Acciai inox: VG-10 e altri

Il VG-10 è stato sviluppato da Takefu Special Steel a Echizen, nella prefettura di Fukui. È un acciaio inox con aggiunta di cobalto, molibdeno e vanadio, molto usato per i coltelli da cucina perché tiene bene il filo e resiste alla ruggine. Altri acciai inox che potrebbe incontrare sono il Ginsan (Argento n. 3), anch’esso di Yasugi, e acciai sinterizzati come l’SG2 (R2), molto duri e capaci di mantenere il filo a lungo.

Che cosa significa per i Suoi clienti

	Carbonio (Shirogami, Aogami)	Inox (VG-10, Ginsan, SG2)
Affilatura	Molto tagliente, facile da affilare	Tagliente; gli acciai più duri richiedono più tempo per l’affilatura
Ruggine	Arrugginisce se non asciugato; sviluppa una patina	Resiste alla ruggine con una cura normale
Cura	Lavare, asciugare subito, oliare di tanto in tanto	Lavare e asciugare
Ideale per	Chi cucina e affila sulla pietra	La maggior parte delle cucine domestiche

Descrivere l’acciaio con precisione

• Usi il nome dell’acciaio che il produttore Le fornisce per iscritto, compreso il grado.
• Specifichi se l’acciaio costituisce tutta la lama o solo un nucleo rivestito.
• Indichi la durezza (HRC) solo se il produttore la dichiara; i valori pubblicati variano.
• Includa le istruzioni di cura nella scheda prodotto e nella confezione, soprattutto per l’acciaio al carbonio.

Chiedo questi dettagli ai produttori in ogni preventivo per coltelli. Veda coltelli da cucina giapponesi con il Suo logo e la pagina sui coltelli da cucina, oppure mi invii una richiesta.