Aceros de cuchillos japoneses: Shirogami, Aogami, VG-10 y más

En resumen: La mayoría de los cuchillos de cocina japoneses están hechos de acero al carbono (como los aceros Shirogami, «papel blanco», y Aogami, «papel azul») o de acero inoxidable (como el VG-10). Los aceros al carbono admiten un filo muy agudo y son fáciles de afilar, pero se oxidan si no se secan. Los aceros inoxidables requieren menos cuidados. Cuando venda cuchillos con su marca, describa el acero exactamente como lo indica el fabricante por escrito.

Aceros al carbono: Shirogami y Aogami

Shirogami (白紙, papel blanco) y Aogami (青紙, papel azul) son aceros al carbono fabricados en Yasugi, prefectura de Shimane, por la empresa antes conocida como Hitachi Metals, hoy Proterial. Los nombres vienen del color de las etiquetas de papel con que tradicionalmente se envolvía el acero.

• Shirogami es un acero al carbono muy puro. Admite un filo fino y es fácil de afilar en piedra de agua, pero necesita un tratamiento térmico cuidadoso y se oxida rápidamente si se deja mojado.
• Aogami añade cromo y wolframio a una base similar, lo que ayuda a que el filo dure más. Aun así, se oxida.

Ambos tienen distintos grados (n.º 1, n.º 2, etc.) con diferente contenido de carbono. Muchos cuchillos usan este acero solo para el núcleo de corte, revestido de hierro más blando o de acero inoxidable.

Aceros inoxidables: VG-10 y otros

El VG-10 lo desarrolló Takefu Special Steel en Echizen, prefectura de Fukui. Es un acero inoxidable con cobalto, molibdeno y vanadio añadidos, muy usado en cuchillos de cocina porque mantiene bien el filo y resiste el óxido. Otros aceros inoxidables que puede encontrar son el Ginsan (Plata n.º 3), también de Yasugi, y los aceros pulvimetalúrgicos como el SG2 (R2), muy duros y que mantienen el filo durante mucho tiempo.

Qué significa para sus clientes

	Carbono (Shirogami, Aogami)	Inoxidable (VG-10, Ginsan, SG2)
Filo	Muy agudo, fácil de afilar	Agudo; los aceros más duros tardan más en afilarse
Óxido	Se oxida si no se seca; desarrolla una pátina	Resiste el óxido con un cuidado normal
Cuidado	Lavar, secar enseguida, aceitar de vez en cuando	Lavar y secar
Ideal para	Cocineros que afilan con piedras	La mayoría de las cocinas domésticas

Describir el acero con exactitud

• Use el nombre del acero que le da el fabricante por escrito, incluido el grado.
• Indique si el acero forma toda la hoja o es un núcleo con revestimiento.
• Dé la dureza (HRC) solo si el fabricante la indica; las cifras publicadas varían.
• Incluya instrucciones de cuidado en su ficha y en el embalaje, sobre todo para el acero al carbono.

Pido estos datos a los fabricantes en cada presupuesto de cuchillos. Vea cuchillos de cocina japoneses con su logotipo y la página de cuchillos de cocina, o envíeme un encargo.