Japanische Messerstähle für Einkäufer: Shirogami, Aogami, VG-10

Kurz gesagt: Die meisten japanischen Küchenmesser bestehen entweder aus Kohlenstoffstahl (etwa den Stählen Shirogami, „weißes Papier“, und Aogami, „blaues Papier“) oder aus rostfreiem Stahl (etwa VG-10). Kohlenstoffstähle nehmen eine sehr feine Schneide an und lassen sich leicht schärfen, rosten aber, wenn sie nicht abgetrocknet werden. Rostfreie Stähle brauchen weniger Pflege. Wenn Sie Messer unter Ihrer Marke verkaufen, beschreiben Sie den Stahl genau so, wie der Hersteller ihn schriftlich angibt.

Kohlenstoffstähle: Shirogami und Aogami

Shirogami (白紙, weißes Papier) und Aogami (青紙, blaues Papier) sind Kohlenstoffstähle aus Yasugi in der Präfektur Shimane, hergestellt von dem Unternehmen, das früher Hitachi Metals hieß und heute Proterial heißt. Die Namen gehen auf die Farbe der Papieretiketten zurück, in die der Stahl traditionell eingewickelt wurde.

• Shirogami ist ein sehr reiner Kohlenstoffstahl. Er nimmt eine feine Schneide an und lässt sich auf dem Wasserstein leicht schärfen, braucht aber eine sorgfältige Wärmebehandlung und rostet schnell, wenn er nass bleibt.
• Aogami enthält auf ähnlicher Basis zusätzlich Chrom und Wolfram, was die Schneide länger halten lässt. Er rostet trotzdem.

Beide gibt es in Güten (Nr. 1, Nr. 2 usw.) mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt. Viele Messer verwenden den Stahl nur für den schneidenden Kern, ummantelt mit weicherem Eisen oder rostfreiem Stahl.

Rostfreie Stähle: VG-10 und andere

VG-10 wurde von Takefu Special Steel in Echizen, Präfektur Fukui, entwickelt. Es ist ein rostfreier Stahl mit Zusätzen von Kobalt, Molybdän und Vanadium, der für Küchenmesser weit verbreitet ist, weil er die Schneide gut hält und rostbeständig ist. Weitere rostfreie Stähle, die Sie sehen können, sind Ginsan (Silber Nr. 3), ebenfalls aus Yasugi, und Pulverstähle wie SG2 (R2), die sehr hart sind und die Schneide lange halten.

Was das für Ihre Kunden bedeutet

	Kohlenstoff (Shirogami, Aogami)	Rostfrei (VG-10, Ginsan, SG2)
Schärfe	Sehr scharf, leicht zu schärfen	Scharf; härtere Stähle brauchen länger beim Schärfen
Rost	Rostet, wenn nicht abgetrocknet; bildet eine Patina	Rostbeständig bei normaler Pflege
Pflege	Spülen, sofort abtrocknen, gelegentlich ölen	Spülen und abtrocknen
Am besten für	Köche, die auf Steinen schärfen	Die meisten Haushaltsküchen

Stahl korrekt beschreiben

• Verwenden Sie den Stahlnamen, den der Hersteller Ihnen schriftlich nennt, einschließlich der Güte.
• Geben Sie an, ob der Stahl die gesamte Klinge bildet oder ein ummantelter Kern ist.
• Nennen Sie die Härte (HRC) nur, wenn der Hersteller sie angibt; veröffentlichte Werte schwanken.
• Nehmen Sie Pflegehinweise in Ihre Produktbeschreibung und Verpackung auf, besonders bei Kohlenstoffstahl.

Diese Angaben erfrage ich bei jedem Messerangebot vom Hersteller. Siehe Küchenmesser aus Japan mit eigenem Logo und die Seite zu Küchenmessern, oder schicken Sie mir eine Anfrage.