Japans messenstaal: Shirogami, Aogami, VG-10 en meer

Kort gezegd: De meeste Japanse keukenmessen zijn gemaakt van koolstofstaal (zoals Shirogami, “wit papier”, en Aogami, “blauw papier”) of van roestvrij staal (zoals VG-10). Koolstofstaal krijgt een zeer scherpe snede en is makkelijk te slijpen, maar roest als het niet wordt afgedroogd. Roestvrij staal vraagt minder onderhoud. Verkoopt u messen onder uw eigen merk, beschrijf het staal dan precies zoals de maker het op papier vermeldt.

Koolstofstaal: Shirogami en Aogami

Shirogami (白紙, wit papier) en Aogami (青紙, blauw papier) zijn koolstofstaalsoorten die in Yasugi, in de prefectuur Shimane, worden gemaakt door het bedrijf dat vroeger Hitachi Metals heette en nu Proterial. De namen verwijzen naar de kleur van de papieren etiketten waarin het staal van oudsher werd verpakt.

• Shirogami is een zeer zuiver koolstofstaal. Het krijgt een fijne snede en is makkelijk te slijpen op een wetsteen, maar vraagt een zorgvuldige warmtebehandeling en roest snel als het nat blijft.
• Aogami voegt chroom en wolfraam toe aan een vergelijkbare basis, waardoor de snede langer meegaat. Het roest nog steeds.

Beide bestaan in kwaliteiten (nr. 1, nr. 2 enzovoort) met een verschillend koolstofgehalte. Bij veel messen wordt het staal alleen voor de snijkern gebruikt, bekleed met zachter ijzer of roestvrij staal.

Roestvrij staal: VG-10 en andere

VG-10 is ontwikkeld door Takefu Special Steel in Echizen, in de prefectuur Fukui. Het is een roestvrij staal met toegevoegd kobalt, molybdeen en vanadium, dat veel voor keukenmessen wordt gebruikt omdat het lang scherp blijft en goed bestand is tegen roest. Andere roestvrije staalsoorten die u kunt tegenkomen, zijn Ginsan (Silver No. 3), ook uit Yasugi, en poederstaal zoals SG2 (R2), dat zeer hard is en lang scherp blijft.

Wat het betekent voor uw klanten

	Koolstof (Shirogami, Aogami)	Roestvrij (VG-10, Ginsan, SG2)
Scherpte	Zeer scherp, makkelijk te slijpen	Scherp; hardere staalsoorten kosten meer slijptijd
Roest	Roest als het niet wordt afgedroogd; krijgt een patina	Bestand tegen roest bij normaal onderhoud
Onderhoud	Afwassen, direct afdrogen, af en toe oliën	Afwassen en afdrogen
Het meest geschikt voor	Koks die op wetstenen slijpen	De meeste keukens thuis

Staal correct beschrijven

• Gebruik de staalnaam die de maker u op papier geeft, inclusief de kwaliteit.
• Vermeld of het staal het hele lemmet vormt of een kern met bekleding.
• Geef de hardheid (HRC) alleen op als de maker die vermeldt; gepubliceerde cijfers lopen uiteen.
• Neem onderhoudsinstructies op in uw productomschrijving en verpakking, vooral bij koolstofstaal.

Ik vraag makers bij elke offerte voor messen om deze gegevens. Zie Japanse keukenmessen met uw logo en de pagina over keukenmessen, of stuur een aanvraag.