Les aciers des couteaux japonais : Shirogami, Aogami, VG-10

En bref : la plupart des couteaux de cuisine japonais sont en acier carbone (comme les aciers Shirogami, « papier blanc », et Aogami, « papier bleu ») ou en acier inoxydable (comme le VG-10). Les aciers carbone prennent un tranchant très vif et s’affûtent facilement, mais ils rouillent s’ils ne sont pas séchés. Les aciers inoxydables demandent moins d’entretien. Lorsque vous vendez des couteaux sous votre marque, décrivez l’acier exactement comme le fabricant l’indique par écrit.

Les aciers carbone : Shirogami et Aogami

Le Shirogami (白紙, papier blanc) et l’Aogami (青紙, papier bleu) sont des aciers carbone produits à Yasugi, dans la préfecture de Shimane, par l’entreprise autrefois appelée Hitachi Metals, aujourd’hui Proterial. Leurs noms viennent de la couleur des étiquettes en papier dans lesquelles l’acier était traditionnellement emballé.

• Le Shirogami est un acier carbone très pur. Il prend un tranchant fin et s’affûte facilement sur pierre à eau, mais il exige un traitement thermique soigné et rouille vite s’il reste humide.
• L’Aogami ajoute du chrome et du tungstène à une base similaire, ce qui aide le tranchant à durer plus longtemps. Il rouille tout de même.

Les deux existent en plusieurs nuances (n° 1, n° 2, etc.) à teneur en carbone différente. Beaucoup de couteaux n’utilisent cet acier que pour l’âme tranchante, plaquée de fer plus tendre ou d’acier inoxydable.

Les aciers inoxydables : VG-10 et autres

Le VG-10 a été mis au point par Takefu Special Steel à Echizen, dans la préfecture de Fukui. C’est un acier inoxydable additionné de cobalt, de molybdène et de vanadium, très utilisé pour les couteaux de cuisine car il garde bien son tranchant et résiste à la rouille. Parmi les autres aciers inoxydables que vous pourrez rencontrer figurent le Ginsan (Argent n° 3), lui aussi de Yasugi, et des aciers frittés comme le SG2 (R2), très durs et qui gardent longtemps leur tranchant.

Ce que cela signifie pour vos clients

	Carbone (Shirogami, Aogami)	Inoxydable (VG-10, Ginsan, SG2)
Tranchant	Très vif, facile à affûter	Vif ; les aciers plus durs sont plus longs à affûter
Rouille	Rouille s’il n’est pas séché ; développe une patine	Résiste à la rouille avec un entretien normal
Entretien	Laver, sécher aussitôt, huiler de temps en temps	Laver et sécher
Idéal pour	Les cuisiniers qui affûtent sur pierre	La plupart des cuisines domestiques

Décrire l’acier avec exactitude

• Utilisez le nom d’acier que le fabricant vous donne par écrit, nuance comprise.
• Précisez si l’acier forme toute la lame ou une âme plaquée.
• N’indiquez la dureté (HRC) que si le fabricant la donne ; les chiffres publiés varient.
• Ajoutez les conseils d’entretien sur votre fiche produit et votre emballage, surtout pour l’acier carbone.

Je demande ces informations aux fabricants pour chaque devis de couteaux. Voir couteaux de cuisine japonais à votre logo et la page couteaux de cuisine, ou envoyez une demande.