أنواع فولاذ السكاكين اليابانية للمشترين: Shirogami وAogami وVG-10 وغيرها
المحتويات
باختصار: تُصنع معظم سكاكين المطبخ اليابانية إما من الفولاذ الكربوني (مثل فولاذ Shirogami «الورق الأبيض» وAogami «الورق الأزرق») وإما من الفولاذ المقاوم للصدأ (مثل VG-10). يكتسب الفولاذ الكربوني حدًّا قاطعًا جدًا ويسهل شحذه، لكنه يصدأ إن لم يُجفَّف. أما الفولاذ المقاوم للصدأ فيحتاج إلى عناية أقل. عندما تبيع سكاكين تحت علامتك، صِف الفولاذ تمامًا كما يذكره المصنّع كتابةً.
الفولاذ الكربوني: Shirogami وAogami
Shirogami (白紙، الورق الأبيض) وAogami (青紙، الورق الأزرق) نوعان من الفولاذ الكربوني يُصنعان في ياسوغي (Yasugi) بمحافظة شيمانه، لدى الشركة المعروفة سابقًا باسم Hitachi Metals، والمسماة الآن Proterial. وتأتي الأسماء من لون الملصقات الورقية التي كان الفولاذ يُلف بها تقليديًا.
- Shirogami فولاذ كربوني نقي جدًا. يكتسب حدًّا رفيعًا ويسهل شحذه على حجر المسن، لكنه يحتاج إلى معالجة حرارية دقيقة ويصدأ بسرعة إن تُرك مبللًا.
- Aogami يضيف الكروم والتنغستن إلى قاعدة مماثلة، ما يساعد الحد على الصمود مدة أطول. لكنه لا يزال يصدأ.
يأتي كلاهما بدرجات (No. 1 وNo. 2 وهكذا) بمحتوى كربون مختلف. وكثير من السكاكين تستخدم هذا الفولاذ لقلب القطع فقط، مكسوًّا بحديد أطرى أو بفولاذ مقاوم للصدأ.
الفولاذ المقاوم للصدأ: VG-10 وغيره
طُوِّر VG-10 لدى Takefu Special Steel في إتشيزن (Echizen) بمحافظة فوكوي. وهو فولاذ مقاوم للصدأ مضاف إليه الكوبالت والموليبدينوم والفاناديوم، ويُستخدم على نطاق واسع في سكاكين المطبخ لأنه يحافظ على حدّه جيدًا ويقاوم الصدأ. ومن أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ الأخرى التي قد تراها Ginsan (Silver No. 3)، من ياسوغي أيضًا، وأنواع فولاذ المساحيق مثل SG2 (R2)، وهي صلبة جدًا وتحافظ على حدّها مدة طويلة.
ماذا يعني ذلك لعملائك
| كربوني (Shirogami، Aogami) | مقاوم للصدأ (VG-10، Ginsan، SG2) | |
|---|---|---|
| الحدة | حاد جدًا، سهل الشحذ | حاد؛ والأنواع الأصلب تستغرق وقتًا أطول في الشحذ |
| الصدأ | يصدأ إن لم يُجفَّف؛ وتتكوّن عليه طبقة عتق (patina) | يقاوم الصدأ مع العناية العادية |
| العناية | يُغسل ويُجفَّف فورًا ويُزيَّت أحيانًا | يُغسل ويُجفَّف |
| الأنسب لـ | الطهاة الذين يشحذون على الحجر | معظم المطابخ المنزلية |
وصف الفولاذ بدقة
- استخدم اسم الفولاذ الذي يعطيك إياه المصنّع كتابةً، بما في ذلك الدرجة.
- اذكر هل الفولاذ يشكّل النصل كله أم قلبًا مكسوًّا.
- اذكر الصلادة (HRC) فقط إن ذكرها المصنّع؛ فالأرقام المنشورة تتفاوت.
- أدرج تعليمات العناية في قائمة منتجك وتغليفه، خاصةً للفولاذ الكربوني.
أطلب من المصنّعين هذه التفاصيل ضمن كل عرض سعر للسكاكين. انظر سكاكين مطبخ يابانية بشعارك وصفحة سكاكين المطبخ، أو أرسل طلبك.
المصادر
- Wikipedia, VG-10: en.wikipedia.org/wiki/VG-10
- Hocho Knife blog, Steel qualities of kitchen knives: carbon steel: blog.hocho-knife.com/steel-qualities/steel-qualities-of-kitchen-knives-1carbon-steel
الصورة العلوية: «A Blacksmith» بعدسة Shinichi Suzuki (The J. Paul Getty Museum, open content)، CC0، عبر rawpixel. تم تغيير حجمها واقتصاصها. ↗ CC0
