Cuchillos de cocina
Los cuchillos de cocina japoneses proceden de un puñado de ciudades, y la mayoría de sus fabricantes no venden al extranjero ni responden correos en inglés. En varias regiones el trabajo se reparte entre el herrero, el afilador y quien monta el mango, y el cuchillo se vende con el nombre de la casa que lo encargó, así que primero averiguo quién puede cambiar realmente qué.
Qué se puede fabricar
- Una gama inicial para una tienda: algunas formas como gyuto, santoku, petty y nakiri
- Grabado de un nombre en la hoja
- Su logotipo o marca grabado al ácido, marcado con láser o estampado (el estampado suele requerir un troquel)
- Pedidos repetidos de una línea que se vende bien
Hasta qué punto puede ser suyo
Cada paso hacia abajo añade trabajo de preparación para el fabricante y, normalmente, un pedido mínimo mayor.
- Referencias en catálogo. Los cuchillos existentes del fabricante o de la casa, combinados en un solo pedido.
- Grabado. Un nombre en la hoja. Habitual en Japón y ofrecido por muchos fabricantes.
- Su marca en la hoja. Algunos fabricantes hacen marca blanca de forma habitual; otros no ponen en la hoja más nombre que el suyo. Pregunto y le digo quién dijo qué.
Dónde se fabrican los cuchillos de cocina japoneses
| Zona | Prefectura | Conocida por |
|---|---|---|
| Seki | Gifu | Grandes fábricas junto a pequeños talleres: cuchillos de cocina, tijeras y navajas de afeitar. |
| Sakai | Osaka | Cuchillos de cocina profesionales; forja, afilado y acabado a cargo de especialistas. Artesanía tradicional designada en 1982. |
| Echizen | Fukui | Unos setecientos años de tradición cuchillera; las piezas en bruto se forjan de dos en dos. Designada en 1979. |
| Tosa | Kochi | Forja libre sin moldes fijos, adecuada para pequeñas tandas de muchas formas. Designada en 1998. |
| Sanjo | Niigata | Una amplia gama de hojas y herramientas forjadas a mano. Designada en 2009. |
Fuente: Association for the Promotion of Traditional Craft Industries (kougeihin.jp). Las regiones son una orientación, no una clasificación de calidad.
Conviene saber antes
Las hojas tienen normas en ambos extremos. Su país puede restringir ciertas hojas o la forma de vender y entregar los cuchillos. Japan Post solo acepta cuchillos con el filo y la punta cubiertos por una funda resistente, acolchados en una caja sólida; las empresas de mensajería fijan sus propias condiciones, que confirmo antes de presupuestar el envío.
Pedido mínimo, precio y plazo de entrega
Los fija cada fabricante y varían mucho, así que no publico cifras típicas. Le traigo por escrito el mínimo, el precio unitario y el plazo de cada fabricante, y le digo qué cambio permitiría bajar el mínimo.
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Guía más extensa en mi sitio principal (en inglés): Cuchillos de cocina japoneses para tiendas (en inglés)